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菜品技術(shù)上，馬旺林不斷改進(jìn)。為了滿足大量烹飪的需求，炊具也在。比如，做牛肉煎包用的平底鍋，已經(jīng)換了特別大的那種，一鍋能煎50只。“要不然，一天賣四五千只的牛肉煎包，怎么來得及做出來？就這樣也要煎一百鍋呢！”

一心齋的營業(yè)時(shí)間是早七點(diǎn)到晚九點(diǎn)，條件允許的話，每天都開門。馬旺林倒不覺得累。為了看起來更精神，他還把頭發(fā)染得烏黑。“我還不到十歲，就幫著我爸經(jīng)營清真菜。身高夠不著灶臺(tái)，就先打下手。一眨眼就是一輩子。”

到現(xiàn)在，一家五代延續(xù)同一門手藝，馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣：留著一撇白胡子，常年身著白袍，典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人，曹縣如今以漢服出圈，當(dāng)年可沒這么“潮”的畫風(fēng)。不過史料里說，爺爺創(chuàng)辦的“馬記”清真飲食攤很受歡迎，牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。

1938年后，馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮(zhèn)江，把清真菜點(diǎn)特色一并帶了過去。1943年，馬旺林在鎮(zhèn)江出生。20世紀(jì)40年代末，他跟著父母來到上海楊浦，住在黃興路。“老早那塊地方很荒涼，討生活的老百姓自己搭個(gè)簡(jiǎn)屋，有瓦遮頭就好。哪像現(xiàn)在的楊浦，什么都有，真是一個(gè)地一個(gè)天。”

為了生計(jì)，“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就只有自家那個(gè)房子，前面一半是店面，擺個(gè)案板，擺個(gè)爐子，就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人。”因?yàn)槭情L(zhǎng)子，馬旺林要幫父親搭把手，拉風(fēng)箱、洗籠布、搞衛(wèi)生、揉面。個(gè)頭高了，手藝熟練了，就學(xué)著自己下廚。“我家兄弟姐妹五個(gè)，就我一個(gè)人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行。”馬旺林說，唯一遺憾的，是家貧讓他失去了升學(xué)機(jī)會(huì)。“我在控江路第二小學(xué)讀書，是班長(zhǎng)，也是三好學(xué)生。但是家里實(shí)在困難，我讀了沒幾年書，就輟學(xué)在店里干活。”

1958年，15歲的馬旺林和父親一起，成了國營雙陽清真飲食店和新創(chuàng)辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋一開始就在平?jīng)雎飞希?guī)模遠(yuǎn)沒現(xiàn)在這么大。我是學(xué)徒，拿18塊一個(gè)月的工資，我爸是廚師，一個(gè)月50多塊，我們兩個(gè)人負(fù)擔(dān)一家七口的生活。”透過玻璃窗，目睹昔日的同學(xué)背上書包走進(jìn)中學(xué)大門，馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來，不讓同學(xué)看到自己在打工。

十五年后，30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經(jīng)理，繼續(xù)鉆研清真菜。“一心齋真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2000年。為了鼓勵(lì)民營企業(yè)發(fā)展，飯店再一次轉(zhuǎn)制，我被指定負(fù)責(zé)一心齋的經(jīng)營。當(dāng)時(shí)一心齋店面就200多平米，我?guī)Я硕畮讉€(gè)員工，在店里賣牛肉煎包、牛肉湯等等，品種很有限。我就打算把品種豐富起來，把店做大。”

馬旺林認(rèn)為，上海人最喜歡的肯定是本幫口味，“我從小生活在上海，當(dāng)然懂上海人的需求。”

“一心齋在五角場(chǎng)還有一家分店，在第一百貨三樓，地方不大，賣不了炒菜，主要供應(yīng)牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點(diǎn)心。”

飯店的生意興隆，是城市欣欣向榮的一個(gè)側(cè)面。“一心齋剛剛創(chuàng)辦的時(shí)候，上飯店吃飯就像過節(jié)一樣隆重。誰家一個(gè)月能到店里來一次，就算條件很好了。”馬旺林回憶，“以前一個(gè)牛肉煎包賣幾分錢，一個(gè)大人帶兩個(gè)小孩來，買一個(gè)煎包，分成兩半，兩個(gè)孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人過來只買一根油條，回去配泡飯吃，或者蘸點(diǎn)醬油，當(dāng)一個(gè)小菜。現(xiàn)在條件好了，有的人甚至每天都來，把一心齋當(dāng)食堂了。”

菜品日益豐富，背后是生產(chǎn)資料機(jī)械化的助推。“生爐子、燒煤氣的年代，能燒的菜肯定有限。現(xiàn)在的一心齋，光說點(diǎn)心，油鍋里煎的、爐子上烘的、蒸鍋里蒸的，都可以做。”馬旺林指指墻上密密麻麻的菜單，“所有的餐食我都會(huì)做，我自己調(diào)的配方，再去教店里的骨干。”

■馬旺林和廚師一起做點(diǎn)心

師徒之間為了互表誠意，會(huì)舉行一個(gè)簡(jiǎn)單的拜師儀式。“我可不要他們跪下來倒酒，他們只要站在我面前，敬一杯茶，師徒互認(rèn)，就可以了。我會(huì)盡我所能，把掌握的技術(shù)傳授給他們，讓他們?cè)偃氯恕！?/p>

馬旺林深知，老字號(hào)要延續(xù)，必須有人傳承，光靠師徒授受是不夠的。于是，他有意為自家的非遺技藝培養(yǎng)第四代、第五代傳承人。“我兒子馬軍也一心齋工作，管后廚。外孫23歲，在英國讀研究生，學(xué)企業(yè)管理，畢業(yè)了來接我的班。”

馬旺林還透露，自己年少失學(xué)，心中總有遺憾，因此外孫深造，他十分支持。每次上電視，祖孫三代總是同框亮相，希望延續(xù)和發(fā)展一心齋老字號(hào)。“外孫的文化基礎(chǔ)比我好，眼界比我寬，又學(xué)了國際先進(jìn)的管理技術(shù)，相信能為老字號(hào)帶來新的生命力。”