人物|他的創業故事：把燒制肉粽整成一場“化學實驗”
時間：2023-08-29 12:24:44
【創業金語】
●我始終相信，好的產品自己能說話。
(相關資料圖)
●我們不打廣告，反而害怕過度宣傳，因為純手工制作的粽子產量有限，最怕“爆單”。
●我們的燒肉粽，除了有一定的配方，最主要的是用心。
●我們的品牌標識是閩南古厝簡筆畫里有一個“粽”字，意為粽子產自百年古厝，傳承古法技藝。
【人物名片】
郭家麟，集美區杏濱街道后浦村人，廈大材料化學專業2003屆畢業生，“郭家粽”品牌創始人。
位于集美區杏濱街道后浦村的郭家百年古厝，又氤氳在濃濃的粽香中。農歷七月，閩南部分農村有吃粽子的習俗。郭家麟與家族里的手藝人們一起制作燒肉粽，讓閩南的粽香飄到全國各地。
今天，讓我們通過郭家麟的講述，了解這位廈大材料化學專業學霸發揮專業特長，重拾祖上留下的肉粽燒制技藝,把燒制肉粽整成一場“化學實驗”的創業故事。
郭家麟在給三層肉炒上糖色。
傳承
走南闖北，出門在外時總會想起老家的粽香
2003年，我從廈大材料化學專業畢業，“不務正業”地做起了生意，開過服裝店、小酒吧、臺球城，也經營過裝修公司、廣告公司。經商十多年，走南闖北，出門在外時總會想起老家的粽香。
但在外地，任何燒肉粽都吃不出家里的味道——在我童年的記憶里，總是縈繞著一股淡淡的粽香，郭家的粽子燒制技藝是我爺爺輩傳下來的，有特殊的配方跟味道，曾是民間大廚的老堂哥燒粽手藝更是一絕。老堂哥雖跟我同輩分，卻跟我父親一般年齡，他的粽子，我從小吃到大，吃完還想再吃，回味無窮。
那些年，我經商走了不少彎路，也曾負債累累，經歷了人生的起起落落，越發感受到家的可貴，特別想把家族的傳統肉粽燒制手藝傳承下來。
2014年正是互聯網發展和移動支付的興盛時期，我萌生了一個想法——或許我并不擅長燒制粽子，但借助互聯網讓傳統燒肉粽走向全國市場，讓更多人接受，也不失為一條不錯的傳承家族燒粽技藝之路。
郭家麟和家人一起包粽子。
有料
每道工序都純手工制作，堅持真材實料，絕不含糊
經過一年的籌備，“郭家粽”品牌成立。我發動家族里多位燒粽能手——老堂哥、表嫂、老父親等一起創業。采購物料、洗粽葉，炒米、炒配料、包粽子……大家分工協作，共同為“郭家粽”注入新生命力。
我們的燒肉粽，除了有一定的配方，其實最主要的是用心。粽子每一道工序都是純手工制作，堅持真材實料，絕不含糊。
粽子是時令性很強的食品，端午前后和農歷七月前，是一家人最忙的時候。隔天要做的粽子，前一晚就得開始準備。常常晚上11點就開始泡糯米 ，要浸泡8個小時，直到每一粒糯米都吸飽水分。第二天早上四五點，新鮮屠宰的豬肉就送來了，家人們便著手準備物料，鹵鵪鶉蛋、海蠣干、蝦仁干、香菇干等一樣都不能少。炒米、炒配料，包粽子，全部工序忙活下來，一天就過去了。
一開始，我只在廈大校友圈里進行小眾推廣，并沒指望有多大銷量。沒想到，凝聚了整個家族的力量的燒肉粽“一炮走紅”，首次準備的一千多個粽子推出后很快就售罄。隨著廈大校友們的口耳相傳，我們的粽子從此打開了銷路，訂單越來越多。購買者里，有聽朋友介紹慕名來到郭家古厝購買品嘗的新客，也有每年都會購買1000個粽子的老主顧。
每到旺季，我們一天要制作四五百個粽子。其他時候，我們也不定期制作備一點放著，讓郭家粽的“鐵桿粉絲”打打牙祭。
郭家麟將粽子晾掛在架子上。
絕招
結合化學實驗中控制變量原理，讓粽子品質更穩定
在外行人看來，材料化學專業與燒肉粽“八竿子打不著關系”。其實，閩南燒肉粽中蘊含著著名的化學反應——焦糖化反應、美拉德反應等，但很少人知道其中原理。
燒肉粽的特點就在于“燒”字，每一種原料都要在“特制秘汁”調味翻炒燒制過，工序煩瑣且復雜費時。其中，最關鍵的步驟是熬制焦糖，閩南話俗稱“炒糖色”“熗糖烏”等，在化學學科里被稱為“焦糖化反應”，是讓蔗糖等在高溫下生成糖的脫水產物（即焦糖）和裂解產物，形成褐色黏稠液體?？此坪唵?，但火候是最難把握的。
另一個關鍵之處在于對美拉德反應的控制。焦糖化反應的產物與五花肉和糯米發生美拉德反應，即氨基酸與蛋白質和糖產生反應，其產物決定肉粽味道與色澤的好壞。該反應由法國化學家美拉德發現，因此命名為美拉德反應。pH值、溫度、時間、不同糖類等都是影響美拉德反應的因素。因此，在制作燒肉粽過程中，除了選料、不同水質，控制糖的量、加熱溫度和加熱時間也尤其重要。
過去，郭家肉粽的制作，更多憑的是“經驗論”，不同肉粽的口感難免會略有差異。
我在老堂哥的手藝基礎上，結合化學實驗中的控制變量原理，對每個步驟實行定量化，即精準控制每道工序的制作時間、火候、食材比例等，使得手工燒制的粽子有一致的化學反應時間，讓粽子品質更穩定。
郭家麟將粽子打包裝盒發往外地。
品牌
產品有“粽子中的愛馬仕”之稱，一上架很快就被搶空
我始終相信，好的產品自己能說話。我們不打廣告，反而害怕過度宣傳，因為純手工制作的粽子產量有限，最怕“爆單”。雖然我們的粽子價格較高，被稱作“粽子中的愛馬仕”，但每年生產的小幾萬個一上架，很快就被一搶而空。目前，粽子的年度復購率都在60%以上。
為什么我們的粽子這么吃香？我想，這縷粽香，不僅是漂泊在外的閩南游子的鄉愁，對許多廈大校友而言，也是一種特殊的情懷——每當吃到閩南燒肉粽，就能回味起大學的生活、老師和同學。這也是我們的品牌標語——“粽香故人來”的由來，與“總想故人來”諧音。
其實，創業伊始，我專注于產品本身，連個像樣的包裝都沒有，直到2017年才在眾多廈大校友的共同“頭腦風暴”下，有了品牌包裝、標識和標語。我們的品牌標識是閩南古厝簡筆畫里有一個“粽”字，意為粽子產自百年古厝，傳承古法技藝。
我做了一個統計，全國各省份中，廣東省的廈大校友分布較廣泛，一直是郭家粽的“銷冠”所在地，其次是北京。近幾年，諸如河南、河北、山東等以面食為主的地方，粽子的銷量也逐漸攀升，其中山東省已經成為銷售第三多的省份。云南、貴州、四川等地的校友吃到郭家粽也是贊不絕口。
我創立“郭家粽”品牌，還藏了一點“私心”——讓更多人了解閩南古厝文化。我家是一座近兩百年的古厝，目前已被列為文物保護單位。如今，以粽子為紐帶，有些肉粽的粉絲來廈門時，會來郭家古厝坐一坐、泡泡茶 ，進一步了解閩南古厝。
